Risotto allo zafferano con i funghi

Risotto allo zafferano e risotto alla milanese sono piatti tipici della cucina lombarda. La differenza sta nel vino, presente solo nel primo, e nel midollo di bue, richiesto solo dal secondo( ma sulla ricetta del secondo i pareri non sono unanimi). Comune è anche il colore giallo dovuto allo zafferano. Il risotto allo zafferano è qui proposto in una delle sue versioni più classiche cioè con il sugo di funghi. In Estremo Oriente si coltiva e si mangia il riso dal 5000 a.C. Sembra che i primi occidentali ad introdurre il riso nel proprio regime alimentare siano stati gli spagnoli. Proprio gli spagnoli avrebbero introdotto il riso in Italia come cibo durante la dominazione aragonese a Napoli. Il risotto, cioè il riso cotto nel brodo, è un piatto tipico italiano.

Risotto_allo_zafferano_con_i_funghi 

Ingredienti per 4 persone:

per il brodo di carne:

  • 800 g di carne di bovino adulto o di gallina
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla piccola
  • 1 porro
  • sale e qualche grano di pepe nero

per il risotto allo zafferano:

  • 380 g di riso ( ho usato il Carnaroli perché tiene molto bene la cottura)
  • 1 piccola cipolla
  • 1 bustina di zafferano
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 70 g di burro
  • sale e pepe
  • brodo di carne

per il sugo di funghi:

  • 30-40 g di funghi porcini secchi
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno piccolo
  • 20 g di burro
  • 2 foglie di salvia
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Per preparare il brodo di carne: ponete la carne in una casseruola con abbondante acqua fredda e portate lentamente ad ebollizione; aggiungete la verdura mondata e lavata, poco sale ed il pepe. Fate sobbollire per circa 2 ore.

Non spegnete il fuoco ma tenetelo al minimo, così da mantenere il brodo bollente, durante la cottura del risotto ( se il tempo a disposizione è poco, si può utilizzare il brodo di dado. Per un buon risotto, però, è necessario preparare il brodo in modo “tradizionale”).

Per preparare il sugo di funghi: fate rinvenire i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida per circa 30 minuti. In una piccola casseruola di terracotta, fate sciogliere il burro e rosolatevi lo scalogno tritato, lo spicchio di aglio schiacciato e le foglie di salvia lavate ed asciugate.

Aggiungete i funghi strizzati e tritati grossolanamente. Salate e pepate e cuocete a fuoco basso per circa 20-25 minuti aggiungendo, di tanto in tanto, se è il caso, un pò di acqua filtrata della ciotola.

Per preparare il risotto: sciogliete, a fuoco basso, 40 g di burro in una casseruola bassa e appassitevi, per qualche minuto ( sempre a fuoco basso), la cipolla tritata finemente.

Unite il riso, alzate leggermente la fiamma e fatelo tostare: mescolatelo con il cucchiaio di legno velocemente e continuamente fino a quando il riso diventerà traslucido ( il riso sarà tostato quando il cucchiaio di legno incomincerà a fare attrito con il fondo della casseruola). Aggiungete il vino, mescolate e lasciatelo evaporare.

Rovesciate nella casseruola 2-3 mestoli di brodo bollente e, quando questo sarà stato assorbito, aggiungete via via altro brodo: il risotto deve essere curato e mescolato spesso con il cucchiaio di legno.

Dopo circa 15 minuti, aggiungete lo zafferano diluito nel mestolo con un pò di brodo; salate e pepate; mescolate e cuocete ancora per circa 5 minuti ( il riso dovrà risultare cotto al dente cioè cotto al punto giusto: in altre parole, deve conservare la sua consistenza).

Mantecate il risotto: aggiungete il rimanente burro freddo a pezzetti ed il parmigiano reggiano grattugiato e mescolate fino al loro scioglimento. Otterrete così un risotto vellutato. Servite il risotto nei piatti individuali completandolo con il sugo di funghi.

Il brodo, aggiunto via via con il mestolo, deve essere lasciato assorbire ogni volta in modo di rendere il riso particolarmente saporito: per un buon risotto è necessario utilizzare il brodo di carne ( o vegetale , per il risotto a base di pesce o di verdure).

La tostatura del riso dovrebbe avvenire ad alta temperatura cioè a fuoco vivace. Per evitare che la cipolla bruci, dopo averla fatta soffriggere dolcemente nel burro, si fa tostare il riso alzando la fiamma, ma meno di quanto occorrerebbe. Un’ altra soluzione potrebbe essere quella di tostare, a fuoco vivace, il riso nel burro sciolto caldo e di aggiungere la cipolla, fatta appassire a parte, quando il riso sarà tostato e appena prima di cominciare a versare il brodo.

Il risotto è ottimo quando non è né troppo liquido né troppo asciutto cioè se servito “all’onda”: muovendo la casseruola, il risotto deve formare “l’onda “.

Il parmigiano reggiano è un formaggio italiano stagionato da 1 a 3 anni, a pasta cotta dura, saporito ma non piccante. Per produrre una forma di 30 kg. occorrono più di 500 l. di latte vaccino parzialmente scremato.

Il risotto è un tipico primo piatto italiano: altrove il riso si gusta pilaf, cotto al vapore o nell’acqua, o come contorno. Il riso italiano è tra i migliori del mondo ( è coltivato in Lombardia, in Piemonte ed in Veneto che fanno dell’ Italia l’attuale primo Paese produttore di riso in Europa).

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