Risotto agli spinaci e taleggio

 

Risottoo_con_spinaci_e_taleggio 

Il risotto è un primo piatto a base di riso tostato, cotto nel brodo e mantecato (il brodo, aggiunto via via con il mestolo e lasciato assorbire ogni volta dal riso, rende quest’ultimo particolarmente saporito). Il risotto può essere arricchito con verdure, formaggio, frutti di mare o altri ingredienti; cuoce nel brodo in soli 20 minuti (brodo di carne, di manzo o di gallina, per il risotto alla milanese o al formaggio; brodo vegetale per il risotto a base di pesce o di verdure). Il risotto è un piatto tipico italiano: altrove il riso si gusta pilaf, cotto al vapore o nell’acqua, o come contorno. Aggiorno dunque le “mie” ricette del blog con il risotto che proprio mancava…chissà poi perché... ! 

 

(Il taleggio è un formaggio italiano a pasta molle il cui sapore, con l’invecchiamento, tende al piccante. Prende il nome dalla Val Taleggio, zona di produzione, che si trova in Lombardia).

Ingredienti per 4 persone

  • 380 g di riso ( ho usato il Carnaroli perché tiene molto bene la cottura)
  • 150 g di taleggio
  • 250-300 g di spinaci
  • 1 piccola cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1,5 l ca. di brodo vegetale
  • 70 g di burro
  • sale e pepe

per il brodo vegetale:

  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 porro
  • 1 costa di sedano
  • prezzemolo
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Per preparare il brodo vegetale: in una casseruola portate a bollore l’acqua fredda insieme alle verdure, mondate e lavate, e ad un cucchiaio di olio; unite qualche grano di pepe e un pizzico di sale; lasciate sobbollire per 30-40 minuti. Non spegnete il fuoco ma tenetelo al minimo, così da mantenere il brodo bollente, durante la cottura del risotto .

Per preparare il risotto: mondate gli spinaci (scartando i gambi), lavateli e spezzettateli grossolanamente; riducete a tocchetti il taleggio. Sciogliete, a fuoco basso, 40 g di burro in una casseruola bassa e appassitevi, per qualche minuto ( sempre a fuoco basso), la cipolla tritata finemente.

Unite il riso, alzate leggermente la fiamma e fatelo tostare: mescolatelo con il cucchiaio di legno velocemente e continuamente fino a quando il riso diventerà traslucido ( il riso sarà tostato quando il cucchiaio di legno incomincerà a fare attrito con il fondo della casseruola). Aggiungete il vino, mescolate e lasciatelo evaporare.

Rovesciate nella casseruola 2-3 mestoli di brodo bollente e, quando questo sarà stato assorbito dal riso, aggiungete via via altro brodo: il risotto deve essere curato e mescolato spesso con il cucchiaio di legno. Dopo circa 15 minuti, aggiungete gli spinaci; salate e pepate; cuocete ancora per circa 5 minuti ( il riso dovrà risultare cotto al dente cioè cotto al punto giusto: in altre parole, deve conservare la sua consistenza).

A fuoco spento, unite il taleggio e amalgamatelo al riso, mescolando in modo di farlo sciogliere bene. Mantecate il risotto: aggiungete il rimanente burro freddo a pezzetti (se volete anche un cucchiaio di parmigiano reggiano) e mescolate fino al suo scioglimento. Otterrete così un risotto vellutato.

Il risotto è ottimo quando non è né troppo liquido né troppo asciutto cioè se è servito “all’onda”: muovendo la casseruola, il risotto deve formare “l’onda “.

La tostatura del riso dovrebbe avvenire ad alta temperatura cioè a fuoco vivace. Per evitare che la cipolla bruci, dopo averla fatta soffriggere dolcemente nel burro, si fa tostare il riso alzando la fiamma, ma meno di quanto occorrerebbe.
Un’altra soluzione potrebbe essere quella di tostare, a fuoco vivace, il riso nel burro sciolto (caldo) e di aggiungere la cipolla, fatta appassire a parte, quando il riso sarà tostato e appena prima di cominciare a versare il brodo.

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